Tempêtes, pluies et gelées matinales sont encore bien présent. Pour l'apiculteur ou l'apicultrice, c'est le temps du bricolage pour préparer la future saison apicole, et de passer en cuisine, pour préparer du candi.
Dans le bulletin ASAD44 de décembre 2019, Laurence Marchand a écrit le "pas à pas" pour fabriquer les pains de candi afin de soutenir nos abeilles en fin d'hiver.
La recette est très simple à faire.
Il faut cependant veiller à adapter les quantités proposées au volume de votre casserole, sinon ça déborde !! Une sonde est très utile pour contrôler la température (compter une dizaine d'euros).
Ma casserole ne peut cuire que 2 kg de sucre, j'ai donc ajouté 400g de miel de mes abeilles, 40 cl d'eau et 2 cuillères à soupe de vinaigre. J'ai pris du vinaigre de cidre et j'ai ajouté 30 gouttes de teinture mère de propolis.
RECETTE
3 kg de sucre semoule
60 cl d'eau
600 g de miel origine connue
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc par kg de sucre
Pour cela il est nécessaire de disposer d'une grande casserole et d'un thermomètre approprié afin de contrôler la température de cuisson du sucre. Pour une bonne conservation du candi, la température de cuisson doit être comprise entre 116 et 119°C. En deça de cette plage, le candi se conservera mal ; au delà il sera trop dur pour les abeilles.
Dans une casserole suffisamment grande pour éviter les débordements,
porter le mélange sucre eau vinaigre à l'ébullition.
A 114°C, ajouter le miel liquéfié préalablement et pas avant pour éviter la formation de composés toxiques.
Laisser l'ébullition se poursuivre jusqu'à atteindre la température finale de 117°C.
Couper le feu et laisser le mélange refroidir doucement sans remuer jusqu'à 60°C.
Remuer vigoureusement pour obtenir une cristallisation fine à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce
que le mélange commence à blanchir et avant qu'il ne soit trop épais.
Verser immédiatement dans le contenant final (emballage de faible hauteur) ou moule en silicone) et attendre le complet refroidissement.
En respectant ce mode opératoire, vous obtiendrez 4,2 kg de candi.
Il devra être souple au toucher, c'est à dire que l'ongle doit y laisser sa marque.
Pour éviter de propager les maladies, il faut connaître la provenance du miel utilisé.
Le chauffage prolongé du miel libère des composés toxiques pour les abeilles.
Le vinaigre blanc acidifie le candi et le rend plus digeste pour les abeilles. Il contribue à l'hydrolyse du saccharose en glucose fructose.
Si vous n'avez pas de thermomètre, une recette simplifiée consiste à verser le miel dans l'eau à ébullition et tout en continuant de remuer d'ajouter successivement le kilo de sucre à chaque fois que l'ébullition reprend. Laisser bouillir à gros bouillons en surveillant la casserole sur le feu.
