Au coeur de l'été, la récolte du miel et la profusion des fruits goûteux inspirent la création culinaire. Voici une recette de Pavlova facile à réaliser même pour les débutants pâtissiers.
La Pavlova est un nid de meringue agrémenté d'une crème douce sur laquelle sont disposés des fruits. Dessert léger idéal en été. Habituellement les recettes de Pavlova utilisent une crème mascarpone. Je vous propose une mousse de lait avec votre miel d'été juste récolté : un régal de légèreté ! Le chef MOF Stéphane Tréand propose sur son site cette fameuse et délicieuse recette de mousse de lait.
Les ingrédients
meringue
- 125 g de blanc d’oeuf
- 215 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs (maïzena) = 1 grosse cuillère à soupe
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)
mousse de lait au miel
préparation de base
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de crème liquide à 35%
- 30 g de miel
- 15 g de lait en poudre
préparation de crème fouettée
- 240 g de crème liquide 35%
- 10 g de sucre glace
fruits au choix selon la saison
nectarine pêche mirabelle poire fraise framboise …
agrumes ananas … pomme, fruits secs en hiver ...
préparation de la meringue
à préparer la veille ou plus avant . Se conserve à l'abri de l'humidité.
Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Montez la meringue à vitesse moyenne (pas à fond) pendant 10 minutes.
Ajoutez ensuite le vinaigre blanc ou le jus de citron, mélangez à nouveau pendant une minute.
Former un nid avec une cuillère, ou si vous êtes à l'aise avec une poche à douille. La crème sera ensuite insérer dans ce nid.
Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures selon l'épaisseur de votre meringue.
Avec un four traditionnel, il faut entrouvrir légèrement la porte pour laisser circuler l'air.
préparation de la mousse de lait au miel
à préparer la veille : il faut un temps de repos au froid pour avoir la texture mousseuse.
Placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la crème liquide.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Ramollir la gélatine dans une eau très froide avec des glaçons pour l’hydrater durant une dizaine de minutes.
préparation de la base :
versez et mélangez dans une casserole la crème liquide, le miel et le lait en poudre.
portez à ébullition pour que le mélange soit chaud, transférez aussitôt le mélange dans un bol puis ajoutez la gélatine ramollie essorée jusqu’à dissolution complète en remuant
laisser refroidir le mélange, filmez au contact avec un film alimentaire
préparation de la crème fouettée : c'est la partie la plus délicate de la recette
fouettez la crème liquide et le sucre glace à vitesse maximale
Attention à ne pas trop fouetter la crème qui sera alors trop ferme et donc difficile à incorporer. Il s'agit d' obtenir une crème fouettée "aérée".
le mélange
il ne faut pas casser la texture de la crème fouettée. Mettre un tiers de la crème fouettée dans le bol de la préparation de base et incorporez avec une maryse délicatement doucement en faisant des ronds. Procédez ainsi jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée.
Mettre au frais quelques heures la mousse pour que sa texture change et se fige.
montage de la pavlova
Dans le nid de meringue ou la rosace faite avec une douille insérez la mousse de lait au miel avec une maryse ou avec une poche à douille puis déposez les fruits dessus.
Pour une touche gourmade il est possible d’ajouter :
- un insert fruit entre la meringue et la crème
- un insert caramel beurre salé
- des touches colorées avec une poche à douille.
Les inserts ont tendances à "mouiller" la mousse de lait et donc à la liquéfier. Mais comme la Pavlova sera partagée avant, les gourmands ne laisseront pas le temps à la mousse de fondre.
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